干麥芽浸出率是指從麥芽中浸出并溶解于水的干物質(zhì)占麥芽干物質(zhì)的比例,浸出率高收得率就高。
    浸出率偏低的原因有如下幾方面。
①原料大麥的質(zhì)量對(duì)浸出率的影響是較大的,包括大麥本身的浸出物含量低(千粒重低)、蛋白質(zhì)含量高以及發(fā)芽率低等。
②工藝方法與條件、設(shè)備性能及操作不當(dāng)是影響麥芽溶解度及浸出率的主要因素,必須控制好各個(gè)生產(chǎn)過程,對(duì)不同品種原料采用不同的生產(chǎn)工藝和嚴(yán)格的操作方式,配備良好的生產(chǎn)設(shè)備更是必要的。
③干燥后未經(jīng)儲(chǔ)存的干麥芽,其酶的活性尚未恢復(fù),胚乳組織不夠松散,浸出率也會(huì)低一些,但儲(chǔ)存一定時(shí)間浸出率會(huì)提高一些。
④制麥損失偏高的麥芽,雖不能與過溶解麥芽浸出物的損失相同,但制麥損失大的麥芽,同樣是因?yàn)閱挝毁|(zhì)量麥芽數(shù)量多而導(dǎo)致浸出率偏低。
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