康普茶等益生菌飲料是國(guó)外健康和營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域最熱門的趨勢(shì)之一。

康普茶是一種由發(fā)酵茶制成的碳酸飲料。喝康普茶對(duì)健康有很多好處?？灯詹韬幸嫔蛴押眉?xì)菌。這些微生物可以促進(jìn)人的健康。證據(jù)表明，康普茶有益于消化系統(tǒng)、心理健康、感染風(fēng)險(xiǎn)和肝臟。當(dāng)你喝康普茶時(shí)，你的消化能力得到改善，你的身體被清除了毒素，你的能量增加了。此外，它可以增強(qiáng)您的免疫系統(tǒng)，減輕您的體重，保護(hù)您免受高血壓和心臟病的侵害。

康普茶的釀造與啤酒釀造的一些工藝過程是一致的，如釀造、發(fā)酵和包裝，這也是為什么當(dāng)下國(guó)外越來越多的精釀啤酒釀造商擴(kuò)展康普茶稱為自己的新的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。 

釀造

與啤酒釀造不同，啤酒釀造中對(duì)谷物的研磨、糖化和過濾的需求在康普茶的釀造中是不需要的。 

康普茶的基本成分是水、糖和茶。其中茶可以以其原始形態(tài)或茶的提取物的形式被使用，所需要的只是確保茶的味道被充分提取（有點(diǎn)類似對(duì)酒花的操作）。充分溶解糖，并通過煮沸使甜茶處于無菌狀態(tài)。這個(gè)流程完全可以在啤酒釀造的煮沸罐中進(jìn)行。然后在發(fā)酵前將這種甜茶（康普茶的“麥汁”）冷卻。 

發(fā)酵

除了酸啤酒和自然發(fā)酵的啤酒的發(fā)酵以外，大多數(shù)的啤酒發(fā)酵是使用純粹的啤酒酵母培養(yǎng)物。酵母培養(yǎng)物是根據(jù)所需的風(fēng)味和其工藝性能來選擇的。而在康普茶中，使用的是混合培養(yǎng)物。酵母細(xì)胞與細(xì)菌共生在稱為SCOBY（symbiotic culture of bacteria and yeast）的混合培養(yǎng)物中。

纖維素生物薄膜由優(yōu)勢(shì)細(xì)菌（醋酸桿菌或葡萄糖醋酸桿菌）和酵母菌（布魯塞爾酒香酵母和酵母菌署）生長(zhǎng)。這些菌生存在薄膜中，也懸掛在薄膜的底部。然后將來自先前發(fā)酵的康普茶的“發(fā)酵液”添加到甜茶混合物中。或者可以從商業(yè)實(shí)驗(yàn)室購(gòu)買SCOBY。需要注意的是：不同的SCOBY會(huì)導(dǎo)致你的康普茶成品產(chǎn)生不同的風(fēng)味特征。
 

康普茶中的酵母更喜歡單糖。由葡萄糖和果糖組成的蔗糖是理想的選擇。如果使用更復(fù)雜的糖，這可能會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味消失和過度的酸味。

發(fā)酵溫度是微生物健康和風(fēng)味生長(zhǎng)的關(guān)鍵。與在9-14℃(48-58 ℉)左右效果最佳的拉格酵母或20-22℃（68-72℉）左右產(chǎn)生良好效果的啤酒酵母相比，紅茶菌的發(fā)酵通常在24-29℃（75-85℉）左右。這種溫暖的溫度加速了乙醇的形成，乙醇在發(fā)酵過程的早期階段飆升。然后當(dāng)暴露于氧氣中時(shí)，一些乙醇被轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，從而降低康普茶的pH值。這種低pH值讓康普茶具有風(fēng)格明顯的氣味，而且不利于一些微生物包括霉菌的生長(zhǎng)。


 

像上一段已經(jīng)提及到的，啤酒和康普茶發(fā)酵之間的另一個(gè)區(qū)別是氧氣暴露。曝氣在發(fā)酵之前完成，在啤酒發(fā)酵過程中是隔絕空氣的。絕大多數(shù)種類的啤酒發(fā)酵時(shí)在封閉的發(fā)酵罐中完成。開放式發(fā)酵罐增加了來自空氣中微生物污染的機(jī)會(huì)，可能會(huì)與啤酒酵母競(jìng)爭(zhēng)并使啤酒產(chǎn)生異味。

但對(duì)于康普茶的情況下，發(fā)酵過程中氧氣的存在是可取且必要的?？灯詹璧陌l(fā)酵罐是開放式的，上面有一塊緊密編制的布，方便二氧化碳逸出，氧氣和微生物進(jìn)入。氧氣是康普茶的重要成分，因?yàn)樗兄趯⒔湍府a(chǎn)生的一些乙醇轉(zhuǎn)化為各種化合物，包括前面提到的有機(jī)酸。

?啤酒對(duì)于來自其他生物體的潛在微生物腐敗的敏感性需要良好的清潔和衛(wèi)生程序，這些要求也適用于康普茶的釀造。來自其他非預(yù)期的微生物污染可以改變康普茶批次的味道。

康普茶的生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大并不只是簡(jiǎn)單的乘法。正如需要調(diào)整酵母投放率，麥汁氧合和發(fā)酵溫度以匹配不同發(fā)酵罐體積下所需的啤酒風(fēng)味一樣，在擴(kuò)大康普茶發(fā)酵時(shí)需要專業(yè)人士進(jìn)行工藝調(diào)整。 

在啤酒釀造過程中同時(shí)生產(chǎn)康普茶

正如生產(chǎn)一些酸啤酒對(duì)“常規(guī)“啤酒的生產(chǎn)構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)一樣，康普茶的生產(chǎn)也是如此。例如，對(duì)于大多數(shù)啤酒而言，酒香酵母的存在被認(rèn)為是一種腐敗的有機(jī)體，因?yàn)樗鼤?huì)導(dǎo)致”谷倉(cāng)“的味道。微生物交叉很容易通過環(huán)境空氣、儲(chǔ)罐、軟管以及密封零件等等中的任何縫隙發(fā)生。

減輕這種風(fēng)險(xiǎn)的一種方法是為康普茶生產(chǎn)指定一個(gè)完全獨(dú)立的區(qū)域（理想情況下是一個(gè)單獨(dú)的生產(chǎn)車間）。當(dāng)場(chǎng)地空間不允許時(shí)，專用的儲(chǔ)罐、軟管、管路、閥門和CIP系統(tǒng)也有助于降低風(fēng)險(xiǎn)。然而當(dāng)設(shè)備在兩個(gè)產(chǎn)品流之間共享時(shí)（如儲(chǔ)罐或灌裝機(jī)），挑戰(zhàn)仍然存在。由于這些風(fēng)險(xiǎn)，一些啤酒廠雖然擴(kuò)展了康普茶這一業(yè)務(wù)領(lǐng)域，但其生產(chǎn)地點(diǎn)與自己的精釀啤酒釀造是分開的。 

培養(yǎng)物管理

SCOBY以高度繁殖而聞名，質(zhì)量好的標(biāo)志是SCOBY在室溫下放置時(shí)會(huì)生長(zhǎng)。每批紅茶菌，當(dāng)用正確的成分和溫度條件釀造時(shí)，將產(chǎn)生可以再次使用的培養(yǎng)物（類似于良好的啤酒發(fā)酵產(chǎn)生可以重新投擲的良好酵母作物）。SCOBY也將增長(zhǎng)到容器的大小，使得罐的開口越大，生成的SCOBY就越大。這通過創(chuàng)建一個(gè)“蓋子”（這也有助于在SCOBY下面創(chuàng)造一個(gè)更厭氧的發(fā)酵條件）來有效地防止外部生物的污染。

康普茶釀造廠最好在SCOBY儲(chǔ)存中保留一些額外的培養(yǎng)物。這種原料需要仔細(xì)維護(hù)（例如，加入的康普茶或甜茶），以保持其生存能力。SCOBY比拉格酵母或啤酒酵母的適應(yīng)力更強(qiáng)（拉格酵母或啤酒酵母失活速度較快，需要在較冷的溫度下儲(chǔ)存）。

在大型罐中釀造康普查時(shí)，容器需要有一個(gè)人孔，操作員可以安全地進(jìn)入罐中，并通過將其推出入口來物理去除多余的培養(yǎng)物以進(jìn)行清潔。這些培養(yǎng)物非常重，因?yàn)樗怯H水的，可以吸收超過其重量的100倍的液體！

過量的培養(yǎng)物有多種用途，可以作為堆肥或動(dòng)物飼料提供給當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)，或用于制作基于SCOBY的食品（如SCOBY面包），甚至用于美容護(hù)理。 

一些關(guān)鍵產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

除了對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)估外，康普查釀酒商還密切關(guān)注產(chǎn)品的最終比重、pH 值、可滴定酸度、碳酸化和酒精體積 （ABV）。與啤酒不同，需要密切控制ABV，如果產(chǎn)品將作為非酒精飲料出售，這一點(diǎn)尤其重要。 其他參數(shù)可能變得至關(guān)重要，具體取決于品牌所需（例如顏色）。

無論你經(jīng)營(yíng)著啤酒廠、啤酒屋、酒吧還是飲品店，康普茶也許就是你突破業(yè)務(wù)發(fā)展瓶頸的下一個(gè)機(jī)遇。利用啤酒和康普茶釀酒的專業(yè)知識(shí)和創(chuàng)造力，預(yù)計(jì)會(huì)有更多產(chǎn)品和進(jìn)一步的銷量增長(zhǎng)。?